Микробная трансглютаминаза (мТГ) – так называемый, «мясной клей» – содержится в 5-10% продуктов животного происхождения.
«Мясной клей» или по-научному микробная трансглютаминаза (мТГ) обнаружена в 5% продуктов животного происхождения, исследованных в 2023 году в Приморье, сообщает Россельхознадзор. А по информации компании «Хема» (производитель диагностических тест-систем для медицины, ветеринарии и пищевой безопасности), запрещенный ГМО-фермент присутствует в 10% российских продуктов. При этом многие учёные считают, что действие мТГ в желудочно-кишечном тракте повышает риск развития аутоиммунных реакций. В частности, его связывают с ростом массовой непереносимости глютена – целиакией.
Для чего кладут «мясной клей»
Трансглютаминаза — это фермент, ускоритель химических реакций, который способствует «склеиванию» белков. Есть тканевая трансглютаминаза — она «работает» в организме человека. А есть микробная — производится с помощью бактерий в промышленных масштабах. Японцы изобрели эту пищевую добавку в 1969 году. С помощью генно-модифицированного организма — специальных стрептококков Streptomyces mobaraensis — был создан генно-модифицированный фермент. Для этого сначала берут специальные бактерии, в них заливается «суп» из специальных питательных веществ, где они должны расти, а продуктами их жизнедеятельности будет являться фермент трансглютаминаза.
Затем фермент используется в производстве продуктов питания животного происхождения: в крабовых палочках, котлетах, наггетсах, в колбасе, сосисках, сардельках, и в молочных продуктах.
Для чего туда кладут «клей»? Фермент обладает высокой способностью удерживать в сырье влагу, жиры и белок и «склеивает» между собой кусочки мышечной ткани в монолитный продукт типа ветчины или стейка, мясо и другие белковые продукты (например, фасоль), а также используется в улучшении текстуры мяса низкого качества.
Используя мТГ производители удешевляют производственный процесс. При этом не указывают его в составе на маркировке, называя ферментом грибкового происхождения, стабилизатором или пищевой добавкой.
Грубо говоря, без мТГ вареная колбаса разваливалась бы на кусочки мяса и других добавок. Крабовые палочки вообще появились только благодаря изобретению «клея». Творог без него был бы более аморфной массой. А йогурт - не держался в стаканчике, словно густое суфле.
При этом многие учёные считают, что действие мТГ в желудочно-кишечном тракте повышает риск развития аутоиммунных реакций. В частности, именно массовое использование данного фермента связывают с ростом случаев целиакии и непереносимости глютена.
Что такое «целиакия» и чем она опасна
Целиакия - генетическое заболевание. Это не аллергия и с ней не справиться при помощи антигистаминных средств и ферментов для улучшения работы желудочно-кишечного тракта. Единственный выход – пожизненная безглютеновая диета. А также – исключение из питания продуктов с трансглютаминазой. Частота целиакии велика и составляет 1 случай на 100 человек по среднеевропейским данным.
Метеоризм, боли в животе и подреберьях, хроническая диарея или запор, боль и отечность в суставах и мышцах, анемия, повреждение эмали зубов, беспричинное уменьшение веса, снижение плотности костей – остеопороз, мигрени, зудящая кожная сыпь, хроническая усталость, изменения в щитовидной железе, синдром «беспокойных ног», бессонница и другие неврологические проявления, – все это симптомы целиакии. И только на первом этапе!
Если человек продолжает принимать пищу, содержащую глютен или его следы, вероятно ухудшение аутоиммунных процессов, бесплодие, артриты, гормональные сбои, язвенные и опухолевые поражения тонкой кишки, тяжелые формы анемии, поражения других органов и систем: печени, нервной и эндокринной систем и др. По сути, заболевание может привести к смерти.
5-10% продуктов животного происхождения – с трансглютаминазой
А причина появления заболевания, как считает ряд ученых, именно в регулярно потребляемом в пищу «мясном клее» - микробной трансглютаминазе (мТГ). На данный момент наука не может объяснить как потребление мТГ влияет на рост целиакии. Однако, сама корреляция числа новых случаев заболевания с употреблением в пищу «мясного клея» – установлена. Показатель распространенности целиакии стремительно растет.
«Микробная трансглутаминаза, аналогичная тканевой трансглутаминазе человека, может секретироваться бактериями кишечника (в основном Firmicutes), участвуя, таким образом, в патогенезе (зарождении и развитии) целиакии» (РОССИЙСКИЙ ВЕСТНИК ПЕРИНАТОЛОГИИ И ПЕДИАТРИИ, 2021; 66:(2))
Более того, некоторые ученые приписывают именно трансглютаминазе распространение и других заболеваний, например - болезни Альцгеймера. Но пока это только теории.
Тем не менее, микробную трансглютаминазу обнаруживают в 5-10% продуктов животного происхождения на полках российских магазинов. А ведь мТГ отсутствует в списке разрешенных техническим регламентом Таможенного союза безопасных пищевых добавок. Ее использование недопустимо и является грубым нарушением целого ряда нормативных документов.
Лидеры мирового рынка поставок «клея» – японцы и китайцы. В Японии более всего известны первооткрыватели белка – компания Ajinomoto. Они славятся высокими технологиями производства и последующей очистки продукта. Но из-за этого он имеет высокую цену.
А вот китайцы во многом упростили и удешевили процесс. По масштабам поставок именно они лидеры этого рынка. Для ускорения роста бактерий, в «суп» с ними нередко добавляются гормоны роста. В итоге в нашу пищу попадают не только инородные химические вещества, но и гормоны роста.
Представители пищевой промышленности в свое оправдание заявляют: продукты при изготовлении нагреваются и, таким образом, трансглютаминаза деактивируется. Но фермент перестает работать, если его нагреть до 65°C и подержать так порядка 40 минут. Далеко не все продукты подвергаются такому воздействию. Скажем, йогурты, творог, сыры и т.д. такому воздействию вообще не подвергаются.
Опасная добавка продается свободно
Фермент запрещен не везде. В США производителя просто обязывают выносить его на этикетку: мол, покупатель должен сам принять решение - употреблять продукт в пищу или нет. В Швейцарии мТГ полностью запрещен. В Европейском Союзе, из-за того, что влияние трансглютаминазы на здоровье человека изучено недостаточно, фермент в одних странах разрешен, а в других – под запретом.
В нашей стране использование ГМО в продуктах питания запрещено. Тем не менее, на рынке В2В (товары для бизнеса) трансглютаминаза продается свободно. Для чего, если ее нельзя класть в продукты питания? Логично, что покупатели «клея» берут его для того, чтобы использовать в производстве. Да, отдельные такие случаи выявляются. Накладываются штрафы. Но получаемая выгода легко их покрывает. В итоге, все мы остаемся в зоне риска.
