«Закон Ивлева» и вся правда о поварах: ресторанный критик Олег Назаров выворачивает кухню наизнанку

«Тюлени», творцы и бизнесмены - почему на такие категории владельцы общепита разделяют поваров

Во второй части откровений ведущий ресторанный критик Олег Назаров срывает колпак с поваров и как адекватный человек в ответ ждёт от них расправы. В первой публикации для «Блокнота» он советовал «засунуть спизулу себе в фалафель» владельцам ресторанного бизнеса.

Итак, слово маэстро Олегу Назарову.

"Только что закончилась ежегодная выставка Food Expo. А на ней проходит самый, пожалуй, престижный кулинарный чемпионат России - Chef a la Russe. Сотни шеф-поваров со всей страны, несколько десятков команд, международное жюри из увенчанных наградами шефов…

Я, естественно, зашел, потусовался, поручкался с членами жюри, многих из которых давно знаю лично, на публику, собравшуюся поварскую поглядел. С одной стороны, у меня огромное количество знакомых шеф-поваров, с коими я поддерживаю самые дружеские отношения. А с другой – в шефской среде я считаюсь врагом, говоря современным языком – хейтером, который ничего в кухне не понимает, а только настраивает владельцев ресторанов против своих шефов. И для этих людей стоит единственный вопрос - то ли цивилизованно привлечь меня к суду по 282 статье УК за разжигание ненависти к социальной группе «шеф-повара», то ли нецивилизованно расшибить голову молотком для отбивания мяса. (Кстати, если такое случится, у меня для следствия готов список людей, которые могут быть к этому причастны. Колите их, следаки!)

Посему считаю нужным предельно ясно изложить свою позицию в отношении главных людей на ресторанной кухне - шефов. Со свойственной мне любовью называть вещи своими именами.

Долгие годы наблюдения за ресторанным закулисьем убедили меня в том, что в сегодняшнем отечественном ресторанном бизнесе существуют три основных типа шеф-поваров.

К первому относится большинство, процентов 70, наверно. Я их условно называю «пехота», а мой друг, пензенский ресторатор Игорь Шафран – «тюлени». Менталитет у них большей частью старый, советский. Им от жизни ничего особенно не надо, амбиций – ноль, главное - чтобы хозяин ресторана не слишком приставал и вовремя платил зарплату.

Они готовят себе потихоньку, что им хозяин скажет и что они сами умеют. Борщ – так борщ, плов – так плов, лазанья – так лазанья; все рецепты в интернете имеются. Живут по армейскому принципу «День прошел – да и хрен с ним!» Ничем особенно не интересуются, мою книгу «Самые вкусные блюда страны» не читали… Можно сказать, они даже не воруют, потому что это опасно – раз, и лень – два... Зато легко меняют место работы, если в другом заведении предложили зарплату на 10 тысяч больше. Ноль корпоративной лояльности… А владельцы знают это и, минимизируя собственные расходы, не тратятся на их обучение. И правда – нафига? Все равно же свалят… Для ресторана такие шефы не вредные и не полезные. Никакие.

Вторых процентов 25. О! Это дети уже нового времени! Они знают, что на Западе шеф – главный персонаж в ресторане, медийная личность, почти рок-звезда. И обязательно – миллионер. Поль Бокюз! Гордон Рамзи! Джейми Оливер!.. А значит - нужно раскручивать себя по законам шоу-бизнеса. Готовить необычно, вести себя эпатажно, носить красный берет, кидаться сковородками, покрывать туловище татуировками… Некоторые, как это ни смешно, всерьёз считают себя творцами, от которых мир ждёт Откровения. Они усердно «творят», стараясь переплюнуть друг друга в сочетании несочетаемого и красивости подачи. Постят свои опусы в соцсетях, фотографируются с по-наполеоновски скрещенными на груди руками, называют друг друга «Шеф-Брат» и испытывают нечеловеческий оргазм, попав в телевизор... Ещё немного, ещё чуть-чуть - и грянут литавры, придёт слава, посыплются бабки.

Подавляющее большинство из них зациклено на себе самих. У каждого имеется свой ограниченный кружок поклонников и поклонниц, которые, увидев в соцсетях очередное фото причудливого блюда, начинают подвывать: «Божественно!.. Шедеврально!.. Браво, маэстро!..» Такие шефы обожают убеждать инвесторов, что именно их необходимо позиционировать как хозяев ресторана. Как в Европе. Мол, их известное всей стране (как им кажется) Имя будет главной приманкой для посетителей. Соответственно, наподобие европейских шефов, они с удовольствием гуляют по залу, общаются с гостями, благосклонно соглашаются на селфи, собирают комплименты от экзальтированной, хотя и немногочисленной, публики.

 «Творцы», увы, тоже легко бросают рестораны, в которых они якобы владельцы. Но не из-за зарплаты, а из обиды на истинных владельцев -  инвесторов, которые не понимают их творческих душ, а пошло и безфантазийно хотят прибыли (или хотя бы, чтоб не было таких страшных убытков). И еще, козлы такие, заставляют готовить «творца» то, чего хочет публика, и что в его собственном представлении является унылым г… 

Я помню, как пару лет назад один такой шеф громко хлопнул дверью ресторана, который два месяца до этого усердно пиарил как свой личный проект. Произошло это после того, как ошарашенный финансовыми успехами ресторана инвестор намекнул, что надо бы подавать людям салат «Цезарь», раз они его заказывают, а не его, шефские, красивости. А красивости, имеющие нулевые продажи, он пусть подает, когда сам вложится в ресторан деньгами…

Другой подобный случай произошел с моими друзьями пару лет назад в Питере (жаль, что они стали друзьями уже после самого казуса – я бы жизнь положил, чтобы отговорить их от этой авантюры). Та же ситуация – очередной раскрученный гастрокритиками «творец» убедил их вложить 15 миллионов в открытие ресторана его авторской кухни, в котором он будет считаться владельцем. Вложить по итогу пришлось в полтора раза больше, но не это главное. «Творец» обещал по полмиллиона чистой прибыли в месяц, начиная с открытия. В первый месяц ресторан поимел 600 тысяч убытков, во второй 800. «Э… - ошарашенно сказали инвесторы. – Как же так? Может, уважаемый, вы, раз уж «владелец», и в горькой доле поучаствуете?..» «Злые вы, уйду я от вас!» - отреагировал новоявленный Василий Алибабаевич и растворился на горизонте.   

К этому типу примыкают и амбициозные товарищи, которые будучи отовсюду уволенными, успели засветиться на телевидении и в соцсетях. Не имея постоянного места работы, они любят именовать себя «бренд-шефами» или даже «концепт-шефами» и колесят по стране с мастер-классами, зарабатывая обучением провинциальных поваров, так сказать, «столичным» кулинарным прибамбасам. Приедут, научат готовить какой-нибудь «филей из говядины в клюквенной глазури со спаржей в портвейне, землей из киноа с овощами, тефтелей со снегом из сыра, копченым хлебом и соусом из маракуйи» и едут культуртрегерствовать в очередной Арзамас или Краснослободск. Именно такие шефы и не любят меня больше всего… Да и я, чего греха таить, не будь всепрощающим буддистом, сам давно засыпал бы их землей из киноа…

Эти шефы для ресторана однозначно вредны, поскольку вся их энергия нацелена исключительно на собственную раскрутку, а не успех ресторана. Который в результате, как правило, благополучно разоряется… А ведь их, увы, полные соцсети, аж плюнуть некуда. 

И наконец - третья группа шефов, самая маленькая. 5 процентов от силы. Я бы назвал их «бизнесмены». Они профессиональны как кулинары, но понимают, что владелец открыл заведение не для реализации их шефских амбиций, а для зарабатывания себе денег. А потому, оставляя за собой право на творчество, основной упор делают на создание продаваемого меню. Очень точно по этому поводу говорит мой друг Константин Ивлев, прирожденный шеф-«бизнесмен», ставший в результате настоящей телезвездой: «Тридцать процентов меню я оставляю для «творчества» шефа. Пусть выдумывает, пробует, экспериментирует… Но семьдесят процентов меню должны составлять блюда, априори знакомые гостям и продаваемые». Мне кажется, это идеальная и для искусства, и для бизнеса формула – 30 на 70. Вот есть в экономике закон Парето - «20 на 80», а это «30 на 70» - закон Ивлева. 

Такие шефы - благодать божья для ресторана; им не надо ничего никому доказывать, они следуют в своей работе тому самому «Закону Ивлева» и становятся со временем реальными совладельцами или даже владельцами своих собственных мест, двигая вперёд ресторанный бизнес.
И вот как раз этих шефов-«бизнесменов» немало у меня в друзьях – москвич Владимир Мухин и Кирилл Мартыненко, питерцы Дмитрий Блинов и Хезрет-Арслан Бердыев, краснодарец Андрей Матюха, омич Игорь Белоглазов, новосибирец Николай Ильин…

Да, я понимаю, что таких шефов владельцу найти сложно. Вот, кажется, зажглась звездочка… И готовит вкусно, и вроде адекватен как человек… Но где гарантия, что станешь в него вкладываться, а он вдруг -  раз! – и соскочит? Уйдет в собственный проект. Корона же на голове вырастает быстрее, чем любимая поварами микрозелень на подоконнике... Я сам знаю немало таких случаев и пугаю ими друзей-рестораторов, когда они собираются отправлять своих шефов сниматься на телевидении.

И тут владельцам можно дать только один совет. Не сам я его придумал, а слышал от кого-то из наших ведущих рестораторов - то ли  Бориса Зарькова, то ли Алексея Васильчука: если понимаешь, что твой шеф тебе реально нужен, что именно он помогает тебе зарабатывать и ты готов, вложившись в его развитие, идти с ним по жизни дальше – его нужно делать совладельцем бизнеса.

К сожалению, не многие рестораторы доходят до осознания этого факта. Бывает, дойдут – а уже поздно. Но это уже совсем другая история…"

Олег Назаров ведущий российский ресторанный критик и консультант, автор 10 книг по ресторанному бизнесу.

Сайт Олега Назарова
Телеграм Олега Назарова

Кто такой Олег Назаров - ведущий ресторанный критик России

Родился 8 июля 1958 года в Москве. В 1975 г. окончил школу с золотой медалью, в 1980 – Московский государственный педагогический институт им. В.И.Ленина. С 1979 г. - фельетонист газеты «Московский Комсомолец». С 1980 г. – член Союза журналистов СССР.

В 1981-83 гг. работал переводчиком в Ливии, в 1984-89 г. – специальный корреспондент журнала «Советский Союз», в 1989 – старший редактор киножурнала «Фитиль».

В качестве писателя-сатирика, автора эстрадных монологов и программ работал со многими звездами советской эстрады - Евгением Петросяном, Кларой Новиковой, дуэтом Маврикиевны и Никитичны. Автор программ, поставленных на сцене Московского Театра Эстрады, Большой арены Лужников, спорткомплекса «Олимпийский».

В 1991-93 гг. – генеральный продюсер игровых развлекательных программ РТР. Вместе с композитором Игорем Матетой – участник дуэта «Попугай», прославившегося хитами на стихи Назарова «Эх, Владимир Вольфович» (1992 г.) и «Зеленые лосины» (1993 г.)

С 1996 г. первым из шоуменов и пиарщиков стал проводить в столичных ресторанах PR-акции нового формата, собиравшие большое количество «звезд» и прессы. Именно с этих акций начался в нашей стране так называемый «событийный пиар», в связи с чем Олег Назаров заслужил имя «папы русского ивента».

С 1998 года – ресторанный критик, сначала в «Экспресс-газете», а затем в «Ресторанных ведомостях». С 2004 года проводит семинары на различные темы, связанные с ресторанным бизнесом. За 20 лет провел свыше 800 таких семинаров, проехав всю Россию от Мурманска и Калининграда до Владивостока и Южно-Сахалинска, в связи с чем заслужил у рестораторов репутацию «гуру ресторанного бизнеса».

Создатель и президент Независимой ассоциации ньюсмейкеров России, глава Агентства событийных коммуникаций «Назаров и Партнер.ши», главный эксперт Международного реестра достижений и рекордов «Достояние нации». Автор 13 книг.

Провел свыше 500 различных мероприятий, в том числе таких громких, как изготовление точной копии шапки Мономаха к 50-летию В.В.Путина, открытие галереи шоколадных бюстов российских олигархов, международный конкурс африканских исполнителей русских блатных песен «Черная Мурка», подъем в небо самого большого в мире российского флага, создание Всероссийского Общества пофигистов (Москва), установка памятника Роману Абрамовичу (Красноярск), изготовление и поедание самой большой карты Украины из сала (Самара), Киргизии из конской колбасы (Иссык-Куль, республика Кыргызстан), Молдавии из мамалыги (Кишинев, республика Молдова), самого большого шопского салата в мире (Охрид, республика Македония) организация и проведение помидорного праздника «Томатина» (Алма-Ата, республика Казахстан) и первого в мире Заполярного фестиваля пляжных песчаных скульптур (Мурманск), и т.д. Среди заказчиков как отдельных PR-мероприятий, так и полномасштабных концепций продвижения – фирмы Nestle, Volkswagen, Samsung, «Спортмастер», «Арбат Престиж», MIRAX Group, партия «Единая Россия», Казкоммерцбанк, концерн «Союз», издательские дома «ЭКСМО», «Красивые дома» и «Ресторанные ведомости», кинокомпании «Каскад Фильм» и «Царь», кинотеатр IMAX, многочисленные клубы и рестораны.