«Мы живем в стране, разделенной на две неравные половины, которые по уровню развития ресторанного бизнеса различаются, как ракета «Сармат» и винтовка-берданка».

Эта публикация будет интересна в первую очередь постоянным клиентам кафе и ресторанов, а так же их владельцам, менеджерам и персоналу. Ведущий консультант и ресторанный критик России, автор 10 книг по ресторанному бизнесу Олег Назаров специально для «Блокнота» раскрыл свое видение на тренды в современном бизнесе общественного питания:

"Был такой в Америке шеф-повар и ресторатор – Энтони Бурден. Буян, пьяница, наркоман, в конце концов повесившийся - что закономерно. Но как повар – гениальный. И очень неплохой писатель, вскрывавший подноготную ресторанного дела. Я читал его книгу «О еде: строго конфиденциально»; мочит всех подряд… Так вот он говорил: «Ресторан - это как театр. Наша задача - ослепить, поразить, развлечь... Ничем не выдав, какая за кулисами творится Хиросима».

У нас, конечно, не прогнивший Запад. У них нет таких чудесных организаций, как наши Роспотребнадзор, Россельхознадзор, Госпожнадзор, Росприроднадзор, Росалкогольрегулирование, и прочих контор, призванных не допустить никаких Хиросим… Хиросим-то они не допускают, но нередко вяжут несчастного ресторатора по рукам и ногам, как сотрудники украинских ТЦК местных «мобиков», не желающих идти на фронт под Авдеевку.

Скажу сразу – я обеими руками «за» рестораторов. Они – обычные представители малого бизнеса, которые делают полезное дело, создают рабочие места, платят налоги, ну и, естественно, хотят что-то заработать. Что сделать крайне непросто, поскольку ресторанный бизнес (уж поверьте моему 30-летнему вращению в нем) – один из самых малорентабельных и стремных. Нужно не только разбираться в кухне, но знать техническую сторону дела, уметь общаться с поставщиками, стать докой в бухгалтерии (иначе сотрудники мигом все разворуют), быть маркетологом, научиться выстраивать отношения с контролирующими организациями…

А еще, конечно, разбираться в психологии и вкусах публики. С какого перепуга, например, наши люди полюбили салат Цезарь, о существовании которого 30 лет и не знали вовсе? А теперь так полюбили, что это самое продаваемое блюдо в стране!.. Или откуда у них взялась любовь к абсолютно не присущим нашей кухне роллам?.. Почему плов готовы наворачивать все и 24/7, а ту же паэлью – единицы?.. А хинкали? 15 лет назад про них никто не вспоминал, а сегодня все учат друг друга есть их строго руками и спорят, сколько защипов должно быть на правильной хинкалинке.

А завтра что войдет в моду? Как угадать, дабы не прогореть?

И тут неподготовленных владельцев бизнеса начинают окучивать их следующие заклятые друзья – ресторанные консультанты (я как-нибудь про них отдельно напишу). Это, как правило, «специалисты», провалившие собственные проекты и смекнувшие, что гораздо безопаснее зарабатывать коучингом, ни за что не отвечая… Ну и начинается вообще трэш, или, как говорит один мой знакомый, «ад и Израиль».

Не так давно, к примеру, довелось мне выступать в Орле на форуме рестораторов Нечерноземья. Собралось человек сто – из Орла, Тулы, Калуги и других близлежащих городов. Я выступал во второй половине форума, но приехал заранее, чтобы послушать выступления своих коллег-спикеров.

И вот объявлено выступление очередного московского ресторанного консультанта. Я лично знаю его и неплохо к нему отношусь. Выяснилось, впрочем, что сам консультант очень занят в столице, а потому решил выступить по скайпу. Ну, по скайпу – так по скайпу. Ценность информации от этого не теряется.

А выступление было как раз посвящено трендам ресторанного бизнеса – какие новые концепции будут актуальны в ближайшем будущем. Ну, то есть во что рестораторам стоит вкладывать деньги.

И вот он с экрана монитора, выведенного на экран, говорит: «Ребята! Сейчас основной тренд нашего бизнеса – фалафель!.. Вы не представляете, как люди любят ближневосточную кухню!.. Фалафель – это наше все! А еще хумус!.. И про морики не забывайте! Потому что еще очень хорошо идут устрицы, ежи и спизулы. Я как раз сейчас открываю устричный бар… И винные рестораны и бары рвут всех подряд! Люди научились разбираться в дорогом вине… А еще в тренде заведения скандинавской кухни. Ну, знаете, когда всякие сморреброды подают в окружении камней и посыпанные мхом-ягелем… Через неделю я как раз еду в Лондон отсматривать новые модные ресторанные тенденции. Приеду – обязательно поделюсь!..»

Попрощался консультант с народом, а тут слово мне предоставили. Я вышел и говорю: «Дорогие друзья! Орловцы, туляки, калужане! Мы с вами живем в Нечерноземье… Наши земляки недавно полюбили пиццу и роллы. Еще они традиционно любят плов и шашлык, а самые продвинутые из них - бургеры… Какой фалафель??!! Какие сморреброды?!! Какая в ж… спизула?!!... Они и слов таких не знают! Они те самые вина, в которых научился разбираться предыдущий спикер, называют «чернилами»! Вы представляете, что будет с вашими заведениями, если вы сейчас станет начнете предлагать спизулу? Да они вам фалафель в ягель засунут!..»

Тут началась овация, человек пять бросились меня качать – словом, контакт с аудиторией, прерванный выступлением моего предшественника, был восстановлен…

А вот читаю не так давно прогнозы на 2024 год очередного консультанта-маркетолога. Сделаны в декабре прошлого года. Вы знаете, что, по его версии, должно быть у нас актуально в этом году? Расскажу – биодинамическое вино, собственные (при ресторанах) огороды, альтернативные злаки, обязательно «осознанное потребление» (то есть говядину есть негуманно, ориентируйтесь на бургеры из растительного мяса)… И т.д. Хорошо еще, что молекулярную кухню не упомянул…

Снова обращусь к своим орловским (самарским, воронежским, тверским) слушателям: «Друзья! Как там у вас с биодинамическим вином? Пользуется оно успехом или люди по старинке водку пивом запивают?.. А каша из амаранта стала у вас уже хитом продаж?.. Не слышу ответа… А, наверно, вы просто заняты - окучиваете картошку на своем приресторанном огороде?..»

Думаю, аудитория снова бросится меня качать.

К чему я это все говорю? А к тому, что давайте не забывать, что живем мы с вами в стране, разделенной на две неравные половины – столицы и провинцию. Которые по уровню развития ресторанного бизнеса различаются, как ракета «Сармат» и винтовка-берданка. И потому сбреем столичные хипстерские бороды, снимем шерстяные гондоны, прикрывающие лысины, и глянем на мир глазами рестораторов из глубинки! Ну и, дабы не дезориентировать людей, с которыми общаемся, не будем с умным видом мешать все в одну кучу.

Та же винная тема. Москва, Питер – они стали активно пить вино года этак с 2014. А в Новосибирске, к примеру, еще в 2016 году вино пилось, как говорится, so-so. Мне рассказывали, как продвинутые люди открыли там в тихом центре очень прикольный винный бар, с огромной картой оригинальных вин (позиций 30 в диапазоне от 1000 до 2000 рублей за бутылку) – и тишина! Как только хозяева ни старались привлечь публику – все мимо кассы. Пока не прошло лет пять; народ, что называется «дозрел», и заведение выстрелило…

Но то - Новосибирск, город с населением под 2 миллиона, а что говорить про небольшие губернские города. А если это еще и не областные центры? Златоуст, Волгодонск, Орск – далее везде…

Я очень много летаю по стране, уже золотую карточку Аэрофлота заработал, и вот что могу сказать по поводу ресторанных трендов. То есть не просто чисто теоретически интересных тенденций, а того, что сегодня реально способно приносить деньги.

В провинции все очень традиционно. Народ ест недорогую Италию, плов с шашлыками и хинкали, по традиции роллы (суши меньше). Молодежь любит бургеры. Очень хорошо идет русская кухня – лучше, чем до санкций, контрсанкций и СВО. В «ярких» городах типа Севастополя, Краснодара, Ростова, Владивостока публика начала гордиться родной региональной кухней с блюдами из местных продуктов… Актуально и все, что связано с пивом – куда без него! Пиво, впрочем, люди предпочитают классическое.

В больших и продвинутых городах действительно случаются довольно удачные рестораны и нордической кухни, и, допустим, греческой – но скорее, как исключения. Пятью ресторанами на большой город дело ограничивается. Очень неплохо идут мясные проекты – со стейками и особенно альтернативными отрубами, которые раза в два с половиной дешевле, чем рибаи и Т-боны. Паназия (хоть каждый уважающий ресторан и старается вставить в свое меню самодельные том-ям и фо-бо), увы, воспринимается в основном как фастфудно-фудмаркетная забава. Съесть гигантский фо-бо на рынке – да; идти в специальный тайский или вьетнамский ресторан – вряд ли… Примерно то же самое наблюдается с ближневосточной кухней. Иметь в меню хумус считает необходимым каждый, но мало кому удается открыть успешный целый ближневосточный ресторан.

Пиво в столицах модно крафтовое. Кофейни предпочитаются с кофе свежей обжарки («спешиалти») и собственными пекарнями, чтоб вошел – и сразу духом свежей выпечки в нос шибануло… Вновь распространилась кухня панкавказская, но чтоб обязательно заведение именовалось «Хинкальная №1»… Если по городу стоят еще тридцать мест с таким же названием – ничего страшного, свои люди, потом разберемся… Рыбные рестораны появляются, но до популярности мясных им, конечно, еще далеко. Ну и гастробары и гастропабы. Маленькое меню, региональные продукты, медийный повар, открытая кухня…

Можно говорить и о технологических трендах. Например, передовые рестораны по всей стране стараются печь собственный хлеб, варить сыр, изготавливать колбасы. Собственные огороды, разумеется, никаким трендом не стали, хотя бы потому, что экономически это невыгодно; позволить их себе может 0,000… процента ресторанов.

Радует повсеместное обращение к забытым продуктам. Не всегда это оказывается особенно прибыльным (вернуть любовь обедающей публики к полбе, перловке, крапиве или сныти непросто), но как информационный повод для привлечения внимания к ресторану действует неплохо.

И, конечно, одной из самых ярких красок последнего времени стало повсеместное изменение роли шеф-повара в ресторане. Но подробнее о поварах поговорим в следующий раз".