В сфере российского общепита сложилась тяжелая ситуация.
Кризис серьезно затронул сферу общественного питания. Вследствие ослабления рубля, санкций, импортозамещения, запрета на курение в крупных городах с этого рынка ушло почти 30% участников. Несмотря на то, что посещаемость заведений общепита снизилась в целом на треть, находятся смельчаки, которые продолжают работать с прибылью, пользуются популярностью, открывают новые рестораны, кафе и другие точки питания.
Даже если люди будут меньше ходить в кафе, рестораны и закусочные, общепиты будут существовать всегда. Такого мнения придерживается ресторанный критик Олег Назаров.
Эксперт констатирует, что многие точки общепита закрываются, денег в обороте стало меньше, но есть и те, кто развивает этот бизнес. Главное в таких случаях - четко понимать, на какую целевую аудиторию работает заведение. К примеру, если в небольшом городе открыть ресторан в расчете на олигархов, фотомоделей, чиновников, которые готовы оставлять кругленькие суммы, то это заведение долго не продержится.
Нужно исходить из принципа: есть публика, соответственно, для нее и требуется создать удобный и комфортный формат, констатирует ресторанный критик. К примеру, где много предприятий - там закусочные, недорогие кафешки, возле рыбного комбината уместнее открыть пивной бар и т. д.
При этом Назаров считает правильной тенденцией делать сегодня ставку на русскую кухню.
- В связи со взлетом патриотизма русская тема стала «продвигаться», и это очень хорошо, так как будущее - за национальной кухней. Причем стоит делать ставку на местные кухни – волгоградскую, донскую, сибирскую и другие – сезонные и разные, - отмечает критик.
По мнению Назарова, у ресторанов есть возможности для оптимизации. Так, возможно снижение наценок на блюда, замена дорогих продуктов дешевыми, уменьшение затрат на интерьер, рекламу.
- Допустим, в меню были котлеты из оленя, теперь есть возможность разработать и другие блюда из оставшейся части туши – суп, жаркое, печень, да всё что угодно, - советует критик.
Наступление нелегких времен для сферы общепита подтвердил и ресторатор Максим Горячев.
- Действительно, количество точек общепита сократилось на треть, как и количество посетителей. В основном уходят с рынка те рестораны и кафе, которые были не профильным бизнесом, а карманным, которые открывались «по случаю», к примеру, для любовниц. Те, кто серьезно занимается ресторанным бизнесом и не хочет его терять, сделает всё для того, чтобы удержаться «на плаву», вплоть до снижения цен и работы в убыток, - уточняет ресторатор.
Горячев считает: ему повезло в том, что успел вовремя закупить оборудование для двух своих ресторанов. Но от многого пришлось отказаться, потому что главным было сохранить клиентов.
- Раньше оба ресторана были забиты до отказа. Потом произошел резкий спад. Сегодня мы отмечаем плавный подъем. Правда, выручка особо не изменилась, так как гости теперь тщательно считают свои деньги, экономят, тогда как раньше «разбрасывались» деньгами, - рассказывает ресторатор.
Владелец популярных в Москве DIDU и «Кусочков» признался, что большинство рестораторов начали приспосабливаться к работе в кризис. Горячев тоже пересмотрел все статьи расходов, начиная от штата сотрудников, который был сокращен, до поставщиков.
- Мы переключились на отечественную группу товаров. Раньше закупали говядину из Новой Зеландии и Австралии, теперь заключили договор с воронежской фирмой. Их мраморная говядина гораздо лучше зарубежной, так как не замораживается. А по цене так вообще в два раза дешевле, - объяснил Горячев.
На фоне того, что многие точки общественного питания подняли цены, Горячев сознательно пошел на снижение, чтобы сохранить клиентов. Полгода работал в минусе, потом, что называется, «по нулям», теперь вышел на небольшой плюс.
- Средняя цена счета снизилась. Так, средний докризисный счет на двоих в кафе DIDU был 1 500-1 800 рублей, сегодня же он составляет 1 000-1 200 рублей, а в «Кусочках» с 3 000 сократился до 2 300 рублей. У меня нет цели нажиться, для меня важно сохранить своих посетителей, - пояснил Горячев.
В то же время ресторатор отмечает, что именно сейчас посетители стали очень избирательными, капризными. И те владельцы, которые хотят сохранить свой бизнес, должны улучшить сервис и поднять качество.
Тем временем в Москве не только закрываются точки общепита, но уже начались митинги протеста сотрудников еще работающих кафе и ресторанов. Так, на акцию протеста из-за отказа руководства выплатить зарплаты вышли повара, пиццамейкеры, водители, кассиры и раздатчики пиццерии "Сбарро", ресторанов "Елки-палки", "Восточный базар".
